Thi Nhân Quảng Ngãi

Ngó lên Thiên Ấn nhiều tranh/ Liều mình lén mẹ theo anh phen này

  • Welcome to Thi Nhân Quảng Ngãi!

  • Hân hạnh chào đón quý độc giả ghé thăm. Trang này không có tính chất "đại diện" về bất kỳ ý nghĩa nào cho bất cứ địa phương hay tổ chức nào, đây chỉ là nơi đưa một số bài thơ của một số tác giả lên mạng internet. Hầu hết tác giả trong trang này là người Quảng Ngãi nhưng hoàn toàn không phải hầu hết người Quảng Ngãi làm thơ có trong trang này. Chân thành cảm ơn quý độc giả, tác giả cũng như các bạn bè thân hữu đã gởi bài, giúp trang này ngày càng có nhiều bài vở tư liệu.

  • Giới thiệu sách

  • Phiêu Lãng Ca

    Lưu Lãng Khách

  • Về Chốn Thư Hiên

    Trần Trọng Cát Tường

  • thao thức

    hà quảng

  • bài ca con dế lửa

    nguyễn ngọc hưng

  • 99 Bài Lục Bát

    Nguyễn Tấn On

  • Gieo Hạt

    Huỳnh Vân Hà

  • Quá Giang Thuyền Ngược

    Lâm Anh

  • n bài thơ ngắn

    Đinh Tấn Phước

  • Ảnh ngẫu nhiên

  • Tổng lượt xem

    • 463,813 Lượt

Cơm – Mắm – Rau – Cá và bữa ăn của người Quảng Ngãi

Posted by thinhanquangngai1 trên 15/11/2011

CƠM – MẮM – RAU – CÁ
VÀ BỮA ĂN CỦA NGƯỜI QUẢNG NGÃI

                                          Lê Hồng Khánh

Cũng như hầu hết cư dân ven biển miền Trung, người Quảng Ngãi sống trên mảnh đất có những dãi đồng bằng hẹp phù sa sông, xen kẻ với những dãi đất bạc màu, nghiêng về phía biển là những cồn cát, đầm, phá, cù lao. Cá từ biển, cây trái từ nguồn theo đường bộ, đường sông giao lưu hai chiều xuôi ngược, ngang qua những vùng đồng bằng, nhiều gạo, nhiều ngô khoai, khiến bữa ăn của người Quảng Ngãi nhiều khi thấy đủ cả hương vị của rừng, sông, ruộng, biển. Người đồng bằng Bắc bộ, không quen lắm với cách chế biến những món ăn từ nguyên liệu biển, kể cả nước mắm; trong khi ở vùng đồng bằng sông Cửu Long, sản phẩm mang về từ núi rừng không dễ thấy trong những bữa ăn hàng ngày. Bởi thế canh mít non nấu cá chuồn là món riêng của người Nam Trung bộ, món mắm nhum mang đầy hương vị biển chỉ có ở Sa Huỳnh.

 

Cư trú ở vùng nhiệt đới gió mùa, từ ngàn đời quen tập quán làm lúa nước nên trong mâm ăn của người Việt nói chung, người Quảng Ngãi nói riêng, cơm nấu từ gạo vẫn là thức dẫn đầu trong 4 thức cơm – mắm – rau – cá. Tuy chẳng có được những cánh đồng “thẳng cách cò bay” như đồng bằng sông Hồng, đồng bằng sông Cửu Long, nhưng phù sa bồi đắp từ các con sông Trà  Bồng, sông Vệ, Trà Khúc, Trà Câu  cùng với sức chịu đựng mưa nắng nhọc nhằn của người Quảng Ngãi từ đời nầy qua đời khác cũng tạo được nhiều cánh đồng lúa nổi tiếng phì nhiêu, nhiều thóc, như Bến Ván, Trì Bình (Bình Sơn), Tú Sơn, Thi Phổ (Mộ Đức), Phong Niên, Diên Niên (Sơn Tịnh), La Hà (Tư Nghĩa), Đồng Dinh, Đồng Kè (Nghĩa Hành):

                           Đồng nào rộng bằng đồng Thi Phổ
                           Thổ nào cao bằng thổ Ba Tơ
                          Em thương anh chín đợi, mười chờ
                          Mía kia lên ngọn trổ cờ đã lâu…

 

 

Ấy vậy mà một thời hạt gạo làm ra cũng chẳng đủ nuôi người, để qua cho hết ngày giáp hạt nồi cơm phải độn thêm khoai lang, khoai mì, bắp, đậu. Cho đến những năm cuối thế kỷ XX, khoai lang vẫn là nguồn lương thực quan trọng của người Quảng Ngãi. Từ Bình Sơn vào Đức Phổ, ngược lên Nghĩa Hành, Ba Tơ, Minh Long, đâu đâu cũng có những vùng trồng khoai lang sai củ, nhiều tinh bột, ăn tươi đã ngon, ghế măng khô càng khoái khẩu, như Gò Cát (Sơn Tịnh), Long Phụng (Mộ Đức), Thạch An (Bình Sơn)…

                   Củ lang mỏng vỏ, đỏ da,
                   Em muốn về An Thổ [1]theo ta mà về.
                   Hải Môn[2]với bển cùng quê,
                   Gần sông tắm mát, chợ kề một bên.

 

Ngoài khoai lang, khoai mì, bữa cơm người Quảng theo mùa còn độn thêm bắp xước, bắp nghiền, khoai môn, củ từ, củ lăng; lại khi đãi khách thì độn đỗ xanh, đỗ trắng.

Hạt lúa, củ khoai gắn bó với niềm vui, nỗi buồn, những lo toan thường ngày của người dân quê miền sông Trà, núi Ấn. Bà con, bạn bè lâu ngày gặp nhau, sau câu chào thân mật, vấn tin nhau về sức khoẻ là thăm hỏi chuyện mùa màng, khảo giá thóc, giá khoai. Đến chuyện nam nữ tâm tình cũng cậy đến củ lang khô, lúa trì trì để tỏ tấc lòng:

                           Củ lang khô năm tiền séc giạ
                           Lúa trì trì trị giá mười hai
                           Đôi ta xứng gái vừa trai
                           Kết đôi phu phụ nào ai biểu đừng
                          Đò đưa tới bến đò ngừng
                        Bạn thương ta buổi trước, nửa chừng phải thương luôn.

Có cơm thì cần mắm. Mắm chế biến theo phương pháp lên men truyền thống từ hai nguyên liệu chính là muối và cá biển (cá cơm, cá nục, cá mòi, cá trích, cá bò, mực…) là món hầu như không thể thiếu trong bữa ăn người Quảng Ngãi. Ở đây có những nại muối được biết đến trong cả nước như Xuân An (Sơn Tịnh), Sa Huỳnh (Đức Phổ). Nước mắm ngon có tiếng phải kể đến Tổng Binh (Bình Sơn), Kỳ Tân, An Chuẩn (Mộ Đức). Cũng là mắm, nhưng trở thành đặc sản là mắm nhum Sa Huỳnh, mắm ruột cá ngừ An Kỳ, An Hải:

                       Muối Xuân An, mắm An Kỳ
              Khoai lang dưới trảng, gạo thì Đường Trung.

 

Ca dao đất Bắc, ví đôi lứa xứng đôi như “đũa ngọc mâm vàng”. Anh con trai mõm đất muối trắng Sa Huỳnh lại ví phận mình nghèo như “đôi đũa tre yếu ớt”, còn cô gái, chắc là giàu sang kia, như “con mắm nhum”:

                                Sớm mai anh ngủ dậy
                                Anh súc miệng
                                Anh rửa mặt
                                Anh xách cái rựa quéo
                                Anh lên hòn núi Quẹo
                                Anh đốn cây củi còng queo
                                Anh than với em cha mẹ anh nghèo
                                Đôi đũa tre yếu ớt chẳng dám quèo con mắm nhum.[3]

Đời thuở, chẳng thấy ai như anh chàng đốn cây củi còng queo trên hòn núi Quẹo kia, dám đem cô con gái đang xuân nhà người ta so ngang với… con mắm! Mà kỳ thật, so như vậy cô gái mới thấy mình sang. Sang, bởi ngày trước người Sa Huỳnh hàng năm phải đem mắm tiến cho vua. Sang, bởi vì cái lệ ấy mà mắm nhum còn được mang tên “mắm tiến”. Nào đâu phải là lời kể quê mùa lưu truyền trong chốn dân gian, chuyện các ông Hoàng bà Chúa tận ngoài Huế thèm món mắm làm từ con nhum Sa Huỳnh được sách sử chép lại hẳn hoi: “Mắm nhum: sản ở các đảo ngoài biển, khoảng đời Minh Mệnh  đặt họ mắm nhum 5 người, mỗi năm phải nộp 12 cân mắm” [4]. Ấy là lời các sử gia nhà Nguyễn chép trong sách “Đại Nam nhất thống chí”, hỏi có phải sang chưa?

Tiếp theo cơm, mắm là mớ rau, con cá. Trồng tỉa, chăm bón trong vườn là rau muống, rau cải, bù ngót, mồng tơi, cà tím, cà trắng, cà chua, bí đao, bí đỏ, bầu, mướp, khổ qua, hoa thiên lý, đậu đũa, đậu rựa, trái vả, dưa chuột, dưa gang, giá đỗ, măng tre, củ sắn (củ đậu)… Mọc hoang, xen theo luống bắp, nương khoai, bờ sông, vồng đất là rau má, càng cua, rau dịu, rau dền, thài lài, rau sam, rau đắng… Thỉnh thoảng trên nguồn đưa xuống là rau ranh, lá lốt, rau dớn, mít non. Rau đậu có thể ăn sống , hấp, nấu canh, làm gỏi, luộc, lùi, chiên…

                                    Em có chồng về chỗ lôi thôi
                            Cực em, em chịu bạn cũ ơi đừng phiền
                                    Cà lùi, bí luộc, măng chiên
                              Giàu nghèo tự số, nợ duyên tự trời.

           Trong vườn nhà, cây gia vị, kè kè với rau xanh. Nầy là hành, hẹ, tỏi, chanh, tiêu, ớt, củ gừng, củ nghệ; kia là rau quế, ngò ta, ngò tàu, rau húng, rau ngổ, bạc hà…

         Lại có cả những thức vừa là rau, vừa là gia vị, như tía tô, lá lốt, lá dang. Từ rất lâu, nhiều làng xóm ven sông ở Quảng Ngãi đã thành những vùng chuyên canh rau nổi tiếng như Thanh Khiết, Ba La (Tư Nghĩa), Sung Tích (Sơn Tịnh), Đông Yên (Bình Sơn).

          Ba La đất tốt trông hành
  Đã xinh con gái lại lành con trai. 

Nhắc đến hành, đến tỏi mà không nhớ đến Lý Sơn thì quả đáng trách. Tỏi Lý Sơn thơm, nhiều tinh dầu, gần đây đã được Cục Sở hữu trí tuệ công nhận thương hiệu quốc gia và nhanh chóng nổi tiếng trong cả nước. Trồng hành, trồng tỏi là một nghề đem lại cơm no, áo ấm cho nhiều gia đình người dân đất đảo:

                                    Chiều chiều nước cạn bày gò
                               Để em xách mủng ra mò rau đông[5]
                                       Anh đi đội đất trồng hành[6]

                             Nuôi con nuôi cái, sắm sanh cửa nhà.

             Tỏi cay thơm, gừng cay nồng, ớt còn cay hơn nữa. Dân gian bảo rằng, người trên rừng mà xuống biển, hay người dưới nại mà ngược đầu nguồn vì “lạ nước” nên ăn ớt chẳng biết cay. Chuyện đó đúng không chưa biết, nhưng sự lạ là có người ăn gừng quên cay, còn ăn ớt lại thấy “ngọt ngay như đường”. Nào có ai đặt điều bịa chuyện cho ai, là người ta tự xưng ra đấy:

                             Thương anh thương quá, thương chừng
                       Trèo truông quên mệt, ngậm gừng quên cay
                              Nhác trông thấy bóng anh đây
                        Ăn chín lạng ớt ngọt ngay như đường!

            Ở đâu hát rằng “Ớt nào mà ớt chẳng cay?”, còn đây, quê tôi, ớt chẳng những không cay mà còn thêm vị ngọt!

 Nồi cơm nóng bên chén mắm thơm phưng phức, đĩa rau luột còn roi rói màu xanh, trả cá kho mằn mặn với tô canh ngọt lừ là vừa đủ cho một bữa cơm đầm ấm gia đình nơi thôn trang bình dị.

Cách đây chưa lâu, mớ cá đồng, con cua, con ốc tự kiếm lấy ở đồng làng, ao chuôm hay mom sông, khe suối để thêm đậm cho bữa ăn nghèo chẳng qua khó như bây giờ. Đàn ông, con trai thì thả ống, quăng chài, thả chà, đi soi, câu cần, đánh lưới, đi nơm, tát ao, đi nhủi, đứng nhứt, đặt nò, bủa câu, thả trúm; đàn bà, trẻ con chỉ đơn giản mò cua, bắt ốc, thả lờ, giăng câu. Thương biết mấy lời đứa con nhà nghèo lỡ quấy bị mẹ đánh đòn:

                            Mẹ ơi đừng đánh con đau
                       Để con bắt ốc hái rau mẹ nhờ
                            Mẹ ơi đừng đánh con khờ
                       Để con thả lờ kiếm cá mẹ ăn.

Cá sông, cá đồng thì tự mình kiếm lấy, còn cá biển thì nhờ qua nậu rỗi. Nửa đêm đến tưng sáng ghe thuyền về bến; cá, mực, ghẹ, cua, tôm, ốc vừa cập bờ đã vội theo thúng, mủng, trạt, nừng của bạn rỗi, chân không bén đất chạy thấu lên nguồn cho cá chẳng kịp ươn. Vùng biển Nam Trung bộ là nơi hội tụ của nhiều dòng hải lưu ấm, lạnh ven bờ, tập trung nhiều phiêu sinh vật nên cũng hút theo về biết bao nhiêu loài cá. Chỉ riêng ở Quảng Ngãi, người bình dân đã có thể kể hàng chục bài vè, mỗi bài nhắc tên hàng trăm loài cá:

Nghe vẻ nghe ve
Nghe vè con cá
Cá biếc cá bè
Cá kè cá nục
Cắt ra nhiều khúc
Là con cá chình
Hay đi rập rình
Là con cá ve
Chồng nói vợ nghe
Là con cá mác
Nghiện trò cờ bạc
Là con cá cờ
Ngủ đem hay sờ
Là con cá ngứa
Ngày thời ba bữa
Là con cá cơm
Ăn chẳng kịp đơm
Là cá hấp tấp
Hay trèo lên dốc
Là con cá leo
Miệng thở leo pheo
Là con cá đuối
Hay đi hái củi
Là con cá rựa
Không chòng mà chửa
Là con cá nóc
Hay nằm mà khóc
Là con cá lăn
Quần áo lăng xăng
Là con cá dảnh…

Dọc theo ven biển Quảng Ngãi, từ đầu xuân qua đầu hạ, xôn xao, tấp nập là mùa cá chuồn. Cách bến cá chừng quá buổi đường đổ lại thì ăn cá chuồn tươi. Xa hơn nữa, hoặc muốn để qua vài ba ngày, phải mua chuồn hấp. Vùng núi xa hoặc vào ngày mưa ngày gió, bằng lòng vậy với những con chuồn muối, chuồn thính, dẫu không sánh được với chuồng tươi, chuồng hấp, nhưng khi đem kho dưa, kho dừa, kho cà muối, chưng cách thuỷ hoặc nướng trên bếp than hồng cũng khiến bữa ăn đỡ phần kham khổ, thêm vị mặn mà.

Có lẻ không có loài cá biển nào bắt mối với các món ăn của người bình dân Quảng Ngãi như con cá chuồn. Cá tươi mươi thì kho ngọt, làm gỏi, nấu canh, nướng dầm mắm ớt tỏi. Canh cá chuồn dưa hấu, nồi cơm gạo ba trăng ghế thêm ít khoai lang xắt măng, lại thêm chén mắm Tổng Binh dầm qua trái ớt cay sè, mới dọn ra mâm đã nghe cái thèm rưng rưng nơi đầu lưỡi. Cá hấp qua rồi thì cuốn bánh tráng, hay cắt thành 2 khúc đem kho dưa cải muối, nấu canh rau muống hoặc đọt khoai lang. Cá thính bột gạo, bột bắp thì đem chưng cách thuỷ, chất béo động vật ngầy ngậy từ con cá thấm sang chất béo tinh bột bùi bùi hùa nhau làm vơi nồi cơm hôi hổi. Cá chuồn muối là món dự trữ cho những ngày đông tháng giá, hay những lúc bận bịu nông tang, các bà, các chị không còn thời gian ra chợ. Cá chuồn muối nướng than hồng hay kho dừa măn mẳn, cái ngon như tựu hết ở đầu mõm giòn giòn. “Nhứt đám ruộng trước ngõ, nhì cái mỏ cá chuồn” là vì vậy!

Nói đến cá chuồn ai không nhớ mít non? Ngẫu nhiên hay là duyên nợ mà mùa mít non cũng khớp với mùa cá chuồn? Người miệt biển nhớ mít non, hiểu lòng bạn ở đầu nguồn không quên hương vị cá chuồn. Câu ca dao của người Quảng Ngãi mà cũng là của cả một cùng ven biển dặm dài Nam Trung bộ:

                           Ai về nhắn với nậu nguồn
                      Mít non gởi xuống, cá chuồn gởi lên.

Mà đâu chỉ cá chuồn. Con cá ngon bè rớ, con cua lột đầu ghềnh đã gắn bó tha thiết tự bao đời với cuộc sống gian lao của người Quảng Ngãi, kẻ quê – người biển, nậu chợ – bạn nguồn. Có lẻ trong Nam, ngoài Bắc không ở đâu mà con cá mắm lại thành quà tặng sui gia trong những dịp thăm viếng qua lại lẫn nhau nhân ngày xuân dịp tết, thậm chí làm quà sính lễ, bên cạnh trứng gà, đỗ xanh, nếp thơm, bánh tét, mực khô. Thật mà ngỡ như đùa, nên đẻ ra câu chuyện tếu táo, trêu chọc lẫn nhau cho tiếng cười cất lên làm dịu bớt mưa nắng nhọc nhằn:

                                        Tiếng đồn chị Bốn có duyên
                                    Anh Bốn đi nói bốn thiên cá mòi
                                        Chẳng tin dở quả mà coi
                                    Mít non ở dưới cá mòi ở trên!

Thử hỏi những người Quảng Ngãi tha hương, có ai không nhớ đến những bữa cơm rau với món cá mòi chưng vào những kỳ mưa đông, gió bấc, ngày nọ nối ngày kia. Chỉ một con cá mòi muối ướp ấy thôi mà bà mẹ quê khéo tay có thể chế biến thành mấy món, món nào nhắc đến cũng nghe nước miếng ứa ra đến từng kẻ chưn răng. Nầy là đĩa đầu cá, xương cá băm nhuyễn nhồi với lòng đỏ trứng gà đem chiên dầu. Còn đây là chén cá muối đã lóc xương chưng cách thuỷ với muối sống, ớt xanh, tiêu sọ. Cơm gạo trì trì nóng hổi, đĩa rau tập tàng luột chấm với nước cá chưng béo ngậy, thỉnh thoảng nhón đầu đũa lên miếng cá mòi mằn mặn cay cay… Hình ảnh gia đình sum vầy bên mâm cơm bình dị cứ từ trong ký ức khuya sớm gọi ta về…

 Bến Đá, tháng 6 năm 2011

LHK


[1] Những địa danh thuộc huyện Mộ Đức.
[2] Những địa danh thuộc huyện Mộ Đức.
[3] Mắm làm từ con nhum, một động vật thuộc loài nhuyển thể; đây là đặc sản rất nổi tiếng của người vùng Sa Huỳnh.
[4] Quốc sử quán triều Nguyễn – Đại Nam nhất thống chí. Q. VIII, tỉnh Quảng Ngãi; bản dịch Phạm Trọng Điềm; NXB Thuận Hoá; Huế 1992; tập 2, trang 450.
[5] Rau đông: một loại rong biển, có thể chế biến thành thực phẩm cho người, có nhiều ở vùng ven biển Bình Sơn, Sơn Tịnh và đảo Lý Sơn.
[6] Đây nói nghề trồng hành tỏi ở đảo Lý Sơn, người ta gánh đất đỏ bazan ở chân núi đem trải lên mặt ruộng cùng với rong biển để cho tốt đất, củ hành, củ tỏi, nhiều tinh dầu, có hương vị riêng.

Advertisements

3 phản hồi to “Cơm – Mắm – Rau – Cá và bữa ăn của người Quảng Ngãi”

  1. mercedes việt nam

    CÆ¡m – Mắm – Rau – Cá và bữa ăn của người Quảng Ngãi « Thi Nhân Quảng Ngãi

  2. DHT said

    Bài viết công phu. Thanks.

  3. NSD said

    Bài ni cũng hay, lâu quá mới nghe lại rau dịu, thài lài, đôi trạt, đôi nừng. Cá bống và cá chuồn khá hấp dẫn. Bao lâu rồi không quên được cá cuồng nước than tưới mắm ớt tỏi, hoặc nấu với mấy trái cà chua, con cá chuồn như cánh cung ưỡn một ngực trứng vàng… thơm ngon lạ lùng!!!

    Thanks!

Trả lời

Mời bạn điền thông tin vào ô dưới đây hoặc kích vào một biểu tượng để đăng nhập:

WordPress.com Logo

Bạn đang bình luận bằng tài khoản WordPress.com Đăng xuất / Thay đổi )

Twitter picture

Bạn đang bình luận bằng tài khoản Twitter Đăng xuất / Thay đổi )

Facebook photo

Bạn đang bình luận bằng tài khoản Facebook Đăng xuất / Thay đổi )

Google+ photo

Bạn đang bình luận bằng tài khoản Google+ Đăng xuất / Thay đổi )

Connecting to %s

 
%d bloggers like this: